酶解奶油在食品行業(yè)的應(yīng)用！

香精香料被廣泛用于食品添加劑、化妝品、飼料等方面，其需求量也逐年呈大幅度增加趨勢。根據(jù)BBC Research公司發(fā)布的全球香精香料市場報告預(yù)測，2011年將達(dá)78億美元。世界各國所用的香精香料也有差距，美國的食用香料種類約為2000 余種，歐盟的食用香料大約有 3000 余種，中國批準(zhǔn)使用的食用香料大約有1500多種。隨著人們生活質(zhì)量的提高，消費者要求天然香料的愿望日益增加，并希望獲得品質(zhì)和性能更好的香料產(chǎn)品。香精香料在食品工業(yè)中是占比非常重要的一環(huán)。

食品工業(yè)的一個重要方面是為食品或飲料改變風(fēng)味和增色。而這就需要一種元素“酶”，酶在改善食品的品質(zhì)和風(fēng)味方面大有用處。風(fēng)味物質(zhì)占世界添加劑市場的10％～15％，占市場價值的25％左右。有些風(fēng)味物質(zhì)是用有機化學(xué)方法合成的，但是越來越多的風(fēng)味物質(zhì)是用生物法合成的。風(fēng)味酶的發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用，在食品風(fēng)味的再現(xiàn)、強化和改變方面有廣闊的應(yīng)用前景。凡是影響食品風(fēng)味的酶都稱為風(fēng)味酶。例如，用奶油風(fēng)味酶作用于含乳脂的巧克力、冰淇淋、人造奶油等食品，可使這些食品增強奶油的風(fēng)味。

隨著生活水平的不斷提高，人們對飲食的綠色天然與健康越來越重視，因此天然酶解奶味香精倍受消費者的青睞。酶水解法制備奶味香精是以奶油、牛奶等為主要原料，通過脂肪酶的作用將乳脂肪分解，從而得到增強150～200倍的乳香原料。

目前對于奶油酶解產(chǎn)物的評價方法，大多還是以感官評定為主，雖然有文獻(xiàn)中測定過水解率，酸價等參數(shù)，但是并沒有明確的定義酸價與酶解物香氣之間的關(guān)系。本文通過測定酶解奶油實驗中單因素和正交試驗的酸價，結(jié)合相應(yīng)產(chǎn)物香氣的感官評定結(jié)果，進(jìn)而統(tǒng)計歸納出了酶解奶油產(chǎn)物的酸價與其香氣的相關(guān)性。本結(jié)果將會很好的指導(dǎo)奶油酶解的工業(yè)化生產(chǎn)，保障了酶解奶油產(chǎn)品的穩(wěn)定性與一致性。

酶解奶油的相關(guān)優(yōu)勢及作用：

1. 天然口感增強劑，具有天然乳脂香氣，對于增加產(chǎn)品的乳香、奶香具有良好的作用

2. 除了具有天然的乳脂香氣外對于產(chǎn)品的口感飽和度、潤滑度均起到較好的效果

3.在人造奶油及人造油脂生產(chǎn)中，添加少量本品到棕櫚油等植物油中，可達(dá)到或接近鮮奶油的滑爽口感和純正自然的風(fēng)味，減少高檔油脂用量。